Bílkoviny řadíme mezi základní a rozhodující živiny – a jsou zcela nepostradatelné. Zatímco tuky se v těle mohou tvořit ze sacharidů a sacharidy z bílkovin, tvorba vlastních bílkovin je závislá výhradně na jejich příjmu potravou. Jsou hlavní stavební jednotkou orgánů a svalstva, součástí hormonů, transportních složek, enzymů a protilátek. Zdrojem energie se stávají pouze za mimořádných situací.
Bílkoviny se skládají z aminokyselin, tedy chemických sloučenin obsahující aminoskupinu (NH2) a karboxylovou skupinu (COOH). V bílkovinách se ovšem nachází pouze 20 různých aminokyselin! Ale různých bílkovin jsou tisíce. Vždyť právě bílkoviny vytvářejí tu nesmírnou pestrost a různorodost života na naší planetě. Jak je tedy možné, že při tak malém počtu aminokyselin z kterých se bílkoviny skládají, existuje tak obrovský počet bílkovin? Odpověď je jednoduchá: aminokyseliny se v bílkovinách opakují a každá změna pořadí ( stačí prohodit pořadí pouze dvou aminokyselin ) vytvoří jinou bílkovinu – tím je vysvětlena ta obrovská variabilita.
Aminokyseliny dělíme na:
- esenciální (nezbytné), ty musí být všechny dodány stravou, protože organismus si je při jejich nedostatku nedokáže vytvořit z jiných aminokyselin. Je jich celkem osm.
- semiesenciální, ty si organismus nedokáže za určitých okolností (období růstu a vývoje, mimořádná tělesná zátěž) vytvořit v dostatečném množství a musí být dodány stravou. Jsou pouze dvě (histidin, arginin).
- neesenciální (postradatelné), pokud ty ve zdroji bílkovin chybějí, tak se je organismus dokáže přetvořit z jiných aminokyselin.
