Tuky jsou estery vyšších karboxylových kyselin a trojmocného alkoholu glycerolu. Zpravidla jsou esterifikovány všechny tři hydroxyskupiny glycerolu, proto jde o triacylglyceroly. Triacylglyceroly mohou obsahovat tři shodné acylové zbytky, nebo může být každá hydroxyskupina esterifikována rozdílnými kyselinami.
Podle skupenství rozlišujeme pevné tuky, u nichž převažují zejména nasycené mastné kyseliny, a oleje, jejichž skupenství je kapalné a které obsahují větší množství nenasycených mastných kyselin.
Tuky mohou být původu rostlinného i živočišného. Jako esenciální látky jsou přítomny ve větším či menším množství v každé rostlině.
Rostlinné tuky jsou složeny hlavně z nenasycených mastných kyselin. Velký podíl tvoří polynenasycené mastné kyseliny řady n-9 i n-3, nasycených kyselin je málo. Výjimkou jsou olivový a palmový olej a zejména kokosový a palmojádrový tuk.
Živočišné tuky obsahují více nasycených mastných kyselin, které jsou ze zdravotního hlediska hodnoceny méně příznivě. Výjimkou je však rybí olej, obsahující velké množství n-3 poly nenasycených mastných kyselin.
Tuky umožňují vstřebávání tzv. lipofilních vitamínů (A, D, E, K) a ukládá se v nich energie v dvojnásobné rozsahu než v sacharidech nebo bílkovinách.